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膏蟹也爱日光浴 攒钱吃黄油蟹去!

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齐志志愿者 发表于 2016-8-26 09:03:29 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
持续高温,潮人们都爱到户外晒太阳,把皮肤晒得黝黑。想不到膏蟹也有如此嗜好,炎炎夏日爱爬到浅滩上享受日光浴,随着猛烈阳光将其体内膏脂融化,它的名字也由膏蟹变成人人口中的黄油蟹。           

关于黄油蟹的印象,普罗大众首先想到的是一个“贵”字,几百元一只、上千元一斤,这样的价格怎能不让人印象深刻?而今年黄油蟹的成型比往年晚了一些,往常六月初就上市了,今年要到六月底才有货。

人们对黄油蟹推崇至今,自是有其理由,矜贵之处在于甘香诱人的黄油。因此,为了保留黄油不要渗漏浪费,事前的粗加工过程比烹调过程更为重要。有人会用煮大闸蟹的方法直接套用在黄油蟹身上,即原只洗净清蒸。殊不知在蒸的过程中,蟹会挣扎导致蟹壳破损,黄油还是会漏出。还有一些没经验的厨师会先把蟹宰杀后再蒸,不止黄油漏了,连肉也吸收了水蒸气而失去蟹味。最理想的方法是先用冰水让黄油蟹处于冬眠状态,然后再直接蒸熟,让黄油蟹在“冰火两重天”之中享受“安乐熟”的待遇。

清朝人张岱评论蟹说:“不加盐醋而五味全者,无他,乃蟹。”不加任何作料就吃全了五味,也算是登峰造极了。这种吃法也是无他,必是清蒸黄油蟹。取蟹隔水蒸制,记得蟹腹朝上,防止漏油可是最高守则。煮熟的黄油蟹掰开蟹盖不蘸醋,黄澄澄的蟹膏,糯软稠油;用舌尖轻触蟹肉,略觉甜味,即是好蟹。

吃黄油蟹,要快,此为黄油蟹第二守则。由于高温的缘故,一般每年六月至八月夏天最热的时候,才是黄油蟹的上市旺季,除此以外,任何月份和季节都不会有黄油蟹的出现。

黄油蟹学堂

黄油蟹有等级之分,行内分为头手、二手和膏油三种。所谓头手,指的是顶级黄油蟹,蟹油已渗透蟹的关节部位,每一只蟹脚,分布平均,呈饱满、橙黄色透明状。顺手折断蟹脚,便可见到黄油滴出。这种黄油蟹比较少,不到市面上的1%。

二手蟹,指的是被头手挑剩下的黄油蟹,油色带红,关节未必有油,油香和肉香都不及头手,较多见。

再次之则是膏油蟹,油未完全散开,油中带有小小红色硬膏,可以保存3至4日。

最次的则是水油蟹,完全就是水汪汪的油,肉削油少。

据行内人士介绍,今年黄油蟹的价格上涨,顶级黄油蟹的价格几乎翻倍。由于价格高昂,而且黄油蟹的存货期短,运输过程风险高,所以市内供应黄油蟹的酒楼并不多。其中,东山口的成隆行算是进货的大头,特别是5两以上的黄油蟹,更是头手买家。据店家介绍,眼下4两重的黄油蟹,价格要去到420元一只。5到6两的大蟹需提前预订,因为这种蟹完全得靠渔民出海捕捞,无法常规备货。

在成隆行,堂吃黄油蟹可以选择花雕蒸和清蒸两种。前者是用三年陈的花雕酒来蒸,酒味清冽,不会夺去蟹鲜味,蒸一锅就得用上一斤酒,因此蟹味中的酒气甚为突出。不过由于黄油蟹需要提前40分钟冰起来才能拿去蒸,要是不想等的话,最好电话预约好时间。当然,最舒服的叹法就是叫上两只六月黄,边吃边等,再饮上一杯温热的花雕酒。

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