本帖最后由 齐志志愿者 于 2018-9-13 22:40 编辑
对于美食家而言，潮汕是一个不可不去的地方，这个“中国美食界的孤岛”，并不是凭空而来。牛肉丸、蚝烙、鸭母捻、白皮饼、粿条....光本地小吃就有超过200种，就连最平常的米，潮汕人也能妙手生花变出无数种花样来。潮汕菜一直以食材鲜美、用料精细著称，这不仅体现在各类昂贵珍稀的食材，更在于厨师们善于让最普通的食材发挥出最大的价值。如今，各式各样的精细潮州菜更是融会贯通各派的精髓，一改食客对潮汕大排档的印象。
我们匿名探访了位于汕头的两家黑珍珠餐厅： 潮菜研究会、和东海酒家。作为潮汕菜最重要的根据地之一，这两家餐厅能在激烈的竞争中脱颖而出，一定有其过人之处。
潮菜研究会
大众点评黑珍珠二钻餐厅
美食家的定制私房菜
潮菜研究会，也叫潮汕味道煮海餐厅，听起来像个严肃的学术机构，其实是家套餐制的私房菜馆。主人是能掌故能论今、借美食描绘人情世态的潮汕美食家张新民老师。在他主持下的“潮菜研究会”，力求推进潮菜的标准化，甚至还为此建了一个“标准厨房”。许多去过的人都纷纷给出“值得打飞的前往”的超高评价，也难怪黑珍珠餐厅指南会评其为黑珍珠二钻餐厅了。
潮汕生腌海鲜历来有“潮汕毒药”之美誉，意指像毒药一般让人欲罢不能。而“毒药”之中不乏能出现在各类雅宴筵席的硬菜，比如腌膏蟹和腌虾姑。腌好的膏蟹和虾肉质细腻，夹带着天然海产的甘甜和咸鲜。
除此之外，餐厅的招牌响白灼螺以高汤煮过的应季白萝卜丝垫底，螺肉有手掌一般大小，口感鲜美脆甜。还有潮汕标志性的鱼饭也选用的肉质最肥美的品种。别忘了，还有张新民老师的独创名菜花椒焗膏蟹。汉源花椒微微的麻，衬得膏蟹更鲜香丰满。凭油水比例和火力的控制，使花椒的滋味与螃蟹的膏脂结合而产生诱人的奇香异味。蟹肉丰腴，红膏丰甜。 
东海酒家
大众点评黑珍珠二钻餐厅
潮菜界的传奇餐厅
汕头的美食不少，但能从气势和细节都压倒群众的餐厅却不多，而东海酒家就是其中之一。 如此的餐厅背后，是一位彬彬有礼而又威严有度的老板钟成泉。钟叔入行40年，是潮菜界的传奇人物之一。东海酒家的菜品也是他本人亲自制定的，对菜品的设计可谓是深思熟虑，每个细节都推敲的妥当适宜，如此的高要求难怪能被评为黑珍珠二钻餐厅。
东海酒家的卤鹅肝入口软嫩腴美异常，卤汁轻盈飘渺。这对烹调火候的掌握要求极高，东海在这方面确实见功力，如此软嫩的鹅肝在汕头的别处实属难寻。同盘里的去骨卤水鹅掌也去骨利落、弹嫩入味。
另一道招牌则是手打牛肉丸。潮汕牛肉丸分软浆和硬浆两种，东海的牛肉丸属于前者，口感松脆细致，并且不惜成本地添加了大地鱼干和肥肉丁，不仅层次更为丰富，香气也更甚，如此创新实在令人赞叹。
若你有机会，一定要来汕头，听钟叔慢慢讲述老潮汕的种种故事，如何烹饪一款鲍鱼，如何将响螺做到完美，那种悠长岁月的感觉真的像是一场梦。
来源： 汉网
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